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Safran: culture, propriétés, utilisation du safran en cuisine

Safran: culture, propriétés, utilisation du safran en cuisine


SAFRAN

Le safran est une plante aromatique délicieuse et savoureuse plus précieuse que l'or. Il appartient à la famille des Iridacées et est une plante originaire des pays de l'est de la Méditerranée.

CLASSIFICATION BOTANIQUE

Royaume

:

Plantae

Clado

: Angiospermes

Clado

: Monocotylédones

Commande

:

Asperges

Famille

:

Iridacées

Gentil

:

Crocus

Espèce

:

Crocus sativus

CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES

Le safran, dont le nom scientifique est Crocus sativus L., appartient à la Famille de Iridacées, originaire d'Asie occidentale, on le trouve spontanément dans les pays méditerranéens.

C'est une plante herbacée muni d'un bulbe assez gros de forme sphérique, de 3 à 5 cm de diamètre et d'environ 2 cm de hauteur d'où émergent les longues feuilles linéaires et sans pétiole d'une couleur verte très intense, collectées en touffes de certaines gaines foliaires . Les gaines foliaires permettent à toute la partie aérienne de la plante de sortir du sol presque complètement développée et donc une fois émergée, les feuilles s'étalent.

Les fleurs de safran ils sont de couleur violette, 3-5 par plante, avec un style jaunâtre fragile, très long, se terminant par un stigmate divisé en trois parties au sommet, de couleur orange à partir de laquelle la précieuse épice est obtenue.

Il fleurit vers la fin octobre, période pendant laquelle les stigmates des fleurs sont récoltés strictement à la main.

On ne sait pas avec certitude de quoi la plante est dérivée, si elle provient d'une plante spontanée ou d'une hybridation entre différentes espèces car elle est stérile, sa propagation ne se fait donc que par voie végétative, à travers les bulbes.

Le safran est cultivé dans le monde entier et en Italie, les cultures de la Sardaigne, des Abruzzes, de l'Ombrie et de la Toscane sont florissantes. Il existe de nombreuses variétés qui diffèrent les unes des autres par la couleur des fleurs et la longueur des stigmates et sur le marché elles se distinguent par le nom d'origine: safran de L'Aquila, safran d'Espagne, etc.

CYCLE CULTUREL

La germination il se produit en automne (septembre) et en octobre il y a une floraison qui dure jusqu'à la mi-novembre. L'anthèse, c'est-à-dire l'apparition des stigmates, intervient quelques heures après la floraison (période pendant laquelle la récolte a lieu).

Juste après à la base du bulbe apparaît une couronne de racines tandis qu'à la base des pousses apparaissent de nouveaux petits bulbes qui gonflent tout au long de l'hiver et le bulbe mère est réabsorbé et les feuilles s'allongent. Les bulbes continuent à se développer jusqu'au début de l'été lorsque la plante perd à la fois ses feuilles et ses racines. C'est la période pendant laquelle les nouveaux bulbes peuvent être collectés pour la transplantation.

En automne, le cycle reprend à partir des bulbes qui se sont formés pendant l'hiver.

Généralement une récolte de safran dure 2-3 ans après quoi il faut refaire la plante car les bulbes se forment trop en surface.

Toutes ces opérations se font à la main.

TECHNIQUE DE CULTURE

Les régions typiques d'Italie où le safran est cultivé sont très différentes les unes des autres. En fait, ce n'est pas une plante particulièrement exigeante grâce au fait que la chaleur estivale et la sécheresse sont surmontées car la plante est en stase végétative. La seule chose qui pourrait la déranger, ce sont les gelées soudaines et les pluies d'automne excessives qui pourraient entraver la floraison.

Elle n'est pas particulièrement exigeante en termes de sols: un sol léger, calcaire et profond est idéal pour elle.

La plante est réalisée en été à l'aide de bulbes prélevés sur des cultures de 2-3 ans, sélectionnées parmi des cultures de taille moyenne et saines. Les bulbes sont plantés en rangées espacées de 30 cm et de 10 à 15 cm de profondeur.

PROPRIÉTÉS AROMATIQUES

Le safran est très riche en caroténoïdes, alpha crocine qui est responsable de la couleur jaune, glucose, une huile essentielle volatile irritante.

Ses propriétés sont: stimulant, tonique, sédatif, emménagogique et hypnotique.

COLLECTE ET STOCKAGE

Le safran est utilisé les stigmates des fleurs pour obtenir l'épice précieuse.

Les vendanges ont lieu très tôt le matin pour une durée d'environ 15 jours.

Les fleurs sont récoltées encore fermées dès qu'elles sont libérées de la spatule blanche. Ensuite, les stigmates sont immédiatement récupérés et séchés sur des chiffons en tissu avec des braises de charbon de bois.

Pour avoir un kilo de safran sec, il faut environ 120 000 à 140 000 fleurs dont les stigmates sont prélevés strictement à la main, ce qui correspond plus ou moins à 10 kg / ha de produit sec. D'où le prix élevé de cette épice, plus chère que l'or!

Aujourd'hui, pratiquement le safran n'est utilisé que comme épice.

UTILISATION EN CUISINE

L'utilisation du safran dans la cuisine est bien connue.

CURIOSITÉ'

Le safran est également connu sous le nom de crocus ou de demoiselle.

Dans les temps anciens, cette plante était plus connue pour ses propriétés médicinales qu'en fait, elle est mentionnée dans Chanson des chansons, dans les papyrus égyptiens et dans leIliadeAu Moyen Âge et à la Renaissance, il était presque considéré comme une panacée.

Nous rapportons du livre Herbes modernes par Margaret Grieve, vol. 1 et 2, Dover Publications Nouvelle édition, 1971: «Le safran est le Karcom pour les juifs (Chant de Salomon, 4.14). La plante était également connue des Grecs et des Romains ... Le safran, ou crocus sauvage de Perse, est la variété Hausknechtii, situé dans les montagnes Delechani ou Sangur entre Kermanshah et Hamadan dans l'ouest de la Perse et à Karput au Kurdistan; c'est l'endroit le plus oriental où vous pouvez trouver toute forme de Crocus sativus dans la nature ...
Les Arabes qui ont introduit la culture de Crocus en Espagne pour l'échanger, ils nous ont laissé le nom de Zaffer (ou safran) alors que les Grecs et les Romains l'appelaient respectivement Krokos est Karkom. Pour les peuples d'Asie de l'Est, sa couleur jaune était d'une beauté parfaite et son parfum une herbe à poux. "Les chaussures jaune safran faisaient partie du vêtement des rois persans", explique le prof. Hehn Les mythes et la poésie du peuple grec montrent une grande admiration pour sa couleur et son parfum. Homer chante "l'aurore couleur crocus"; les dieux et les déesses, les héros, les nymphes et les vestales, portaient des vêtements couleur safran, le plus populaire étant le safran de Lydie, Cilicie et Cyrène. L'essence était considérée de la même manière que la teinture; l'eau de safran était aspergée sur les marches des théâtres, ses feuilles éparpillées sur le sol des salles de banquet et les coussins remplis de safran ».

LANGUE DES FLEURS ET DES PLANTES

Voir: «Safran - Le langage des fleurs et des plantes».


Safran: propriétés et utilisations en cuisine. Et pourquoi est-ce si cher?

le Safran c'est l'une des épices les plus connues et les plus utilisées en cuisine, en plus d'être la plus chère de toutes. Au moment où son prix il varie entre 15 et 60 euros le gramme. Il est principalement produit en Iran, qui fournit 90% du safran dans le monde, mais maintenant on trouve aussi du safran produit en Italie vendu à des prix inférieurs dans les supermarchés. C'est une épice immédiatement reconnaissable, pour sa couleur jaune-orange, pour son parfum et clairement pour son arôme et sa saveur délicieux. Découvrons tout ce qu'il y a à savoir sur le safran. le propriété, utilisation en cuisine, prix et curiosités.


Le safran, ingrédient spécial dans des dizaines de plats

  • Le safran est très souvent utilisé dans la cuisine méditerranéenne, espagnole, turque, indienne ou asiatique.
  • En Espagne, c'est un ingrédient essentiel de Paëlla ce qui lui donne une couleur spécifique.
  • En France, c'est un condiment utilisé dans plats de poisson. Mélangé avec de l'ail, du thym et un peu de vinaigre, il peut devenir une marinade dans laquelle préparer du poisson pour un goût sensationnel.
  • Dans les pays du Moyen-Orient, il y a une présence agréable aux côtés de la cardamome dans le café. Quelle que soit la préparation que vous choisissez, pensez à utiliser au maximum le safran pour profiter de sa saveur unique.

En Italie, il est utilisé dans la préparation du riz dans les recettes de la "risotto au safran " et le "poulet au safran". Il en va de même en Inde, où les cuisiniers l'incluent également dans les recettes de confiseries ou de pain.

Thé au safran

Thé au safran
Image par dungthuyvunguyen de Pixabay

Pour un goût plus intense, essayez le thé au safran, qui il libère ses arômes au contact de l'eau chaude. Après environ 20 minutes, les pistils libèrent de la couleur et de l'odeur pendant les 24 heures suivantes.

Poulet au safran de mer

Poulet à la Sauce au Safran de Mer

Temps de préparation

Ingrédients

  • 1 kg de morceaux ou de cuisses de poulet
  • 1 oignon blanc
  • 2 poivrons verts ou rouges
  • 4 gousses d'ail
  • 1 cuillère à café de jus de goji
  • le safran comme la pointe de l'aiguille
  • huile
  • sel

Méthodes de préparation

Poulet et poivrons

le Safran c'est l'un des ingrédients les plus chers au monde, mais il peut changer le goût de n'importe quel aliment, du bon au meilleur! Vous devriez essayer la recette pour poulet au safran dès que possible!

  1. Mettez le poulet ou les cuisses en tranches dans une casserole profonde avec un peu d'huile d'olive extra vierge. Saupoudrer de sel et une pincée de Jus de Goji.
  2. Faites frire les morceaux de poulet. Lorsqu'ils sont bien dorés, ajoutez les oignons hachés, l'ail et les poivrons en lanières. Remuer et laisser sur feu vif pendant 4 à 5 minutes.
  3. Pendant ce temps, mettez le safran dans un verre d'eau que vous chauffez ensuite au micro-ondes. Remuer pour obtenir un liquide coloré qui est versé sur le poulet. Laisser agir 2-3 minutes, puis ajouter 200 ml d'eau et laisser bouillir 20 minutes en remuant de temps en temps.
  4. Lorsque la sauce est devenue épaisse et que les ingrédients sont bouillis, la nourriture est prête.


Propriétés du safran et curiosités

L'origine du safran est encore incertaine et on suppose que la zone d'une première diffusion est celle qui s'étend du Moyen-Orient à la péninsule hellénique. Par la suite, la culture s'est développée dans toute la région méditerranéenne et dans le nord de l'Inde. A l'est, il s'est répandu notamment en Perse et dans la région du Cachemire tandis que sa propagation vers l'ouest était l'œuvre des Phéniciens qui l'ont également amené en Italie. Symbole et souhait de bonheur conjugal, encore aujourd'hui en Orient il est d'usage de donner du safran comme souhait de longue vie. Son nom vient du persan "sahafaran", jaune vif, passé à l'arabe za'faran qui signifie soleil. Et comme le soleil, il évoque la chaleur, l'énergie, le bien-être.

Des propriétés thérapeutiques et aphrodisiaques ont toujours été attribuées au safran, en grande partie motivées par la connaissance du pouvoir fluidifiant de l'épice dont l'apport modéré améliore la circulation du sang et des liquides.

Utilisé au cours des siècles pour obtenir la couleur jaune dans la préparation des couleurs pour les fresques, pour les peintures de manuscrits enluminés ou pour teindre les vêtements et les tissus (il était utilisé pour les vêtements royaux des anciens Égyptiens), il était également utilisé en cosmétique pour donner cheveux d'une splendide couleur blonde cuivrée ou comme base pour la préparation de pommades anti-inflammatoires et cicatrisantes.

Au Moyen Âge, il y avait une utilisation intense de cette épice qui était surtout connue pour ses propriétés curatives, mais seuls quelques-uns pouvaient se permettre son utilisation en raison de son coût élevé. Le savant de Spoleto, Pierfrancesco Giustolo, qui vivait à la cour des Borgia, dans "De Croce cultu", poème écrit en hexamètres latins et publié à Rome en 1510, nous dit que les terres grasses ou les terres pleines d'argile, mais celles des vallées pierreuses et des collines escarpées, et en Ombrie il indique dans la région de Cascia et Norcia et dans les collines qui vont de Spoleto aux sources du Topino les territoires adaptés à la culture.

En Ombrie, la culture et la commercialisation du safran doivent avoir constitué des activités économiques importantes si, depuis le XIIIe siècle, le statut de Pérouse interdit de semer la plante à des étrangers dans toute la campagne de Pérouse.

Au XIVe siècle, le safran était l'un des produits bénéficiant de la taxe de douane de sortie la plus élevée et remplaçait dans de nombreux cas la monnaie.

Du XIVe au XVIe siècle, une grande partie de l'activité économique de Cascia reposait également sur le commerce du safran, comme le rapportent certains documents du milieu du XVIe siècle où l'on parle d'échanges d'épices avec des pierres précieuses. L'un des témoignages sur la valeur et la grande diffusion de la récolte en Ombrie est représenté par les nombreux documents concernant les documents judiciaires du XVIe siècle qui indiquent de nombreux rapports de vol de safran dans les champs et les maisons de la région de Poreta (campagne de Spoleto ).

Le safran est une épice à l'arôme unique et enivrant, et bien que l'histoire nous raconte ses nombreuses utilisations, des teintures textiles à la pharmacopée, ce n'est qu'en cuisine que l'on nous offre la possibilité de savourer son goût intense et de percevoir son arôme. élément d'une combinaison amalgamée de saveurs. Le goût du safran se marie à merveille avec différents aliments, comme en témoignent les nombreuses recettes qui utilisent l'épice comme composant de plats à base de poisson, viandes, céréales, légumes, légumineuses et pour la pâtisserie.

Considéré comme l'épice la plus précieuse dans le monde entier, le safran d'Ombrie est cultivé exclusivement dans certaines régions dont des nouvelles et des témoignages ont été transmis jusqu'au début du XVIe siècle. Par la suite, la récolte a disparu jusqu'à ce qu'en juin 1999, un groupe d'agriculteurs, fascinés par l'histoire de cette épice et aidés par des techniciens et des chercheurs, a commencé à planter les premiers bulbes.

Le safran de Cascia a été reconnu dans la liste des produits agroalimentaires traditionnels de l'Ombrie.

Son cycle de production est entièrement réalisé dans le respect d'une discipline stricte qui garantit sa qualité totale et se déroule dans les phases suivantes: plantation des bulbes, récolte des fleurs, écrémage, torréfaction et conditionnement.


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Safran: culture, propriétés, utilisation du safran en cuisine

Il y a d'innombrables propriétés bénéfiques de safran. Laissant de côté l'usage thérapeutique, pour lequel il n'y a toujours pas d'études scientifiques appropriées, on peut dire qu'aux doses normales utilisées en cuisine, le safran a une action bénéfique sur tout l'organisme. En particulier, il facilite la digestion, s'avère être un puissant antioxydant et est considéré comme un bon aphrodisiaque.

le propriétés colorantes de safran étaient utilisés dans l'Antiquité en particulier pour les tissus fins. Avec l'avènement de la chimie, son utilisation comme colorant a été réduite, voire abandonnée. En Sardaigne, la couleur jaune caractéristique de nombreux costumes sardes est encore obtenue aujourd'hui avec le safran.

En cuisine, le safran est utilisé depuis l'Antiquité pour pimenter les aliments. Ses propriétés, telles que assaisonnement gastronomique, sont l'heureux résultat de la présence de trois principes actifs. Ceux-ci, sagement combinés par la nature à l'intérieur du médicament, rendent le safran capable d'améliorer n'importe quel plat et de satisfaire les palais les plus exigeants. Elles sont:

  • crocin, qui a un pouvoir colorant
  • la picrocrocine, qui a un pouvoir amer
  • safranal, qui a un pouvoir aromatisant.
Dans de nombreuses recettes, le safran est un ingrédient essentiel et indispensable, mais il parvient à donner une touche supplémentaire partout, même dans les plats les plus simples.

Comment utiliser le safran
Selon le plat cuisiné et les préférences du cuisinier, le safran en stigmates peut être:
    utiliser tel quel, en l'ajoutant simplement aux sauces et soupes

  • pulvérisez juste avant utilisation, pour qu'il ne perde pas de parfum, et ajoutez-le aux plats directement en poudre ou, après avoir dissous la poudre dans un peu d'eau chaude ou de bouillon, utilisez l'eau ou le bouillon pour cuire les plats à la saveur.
  • Sa tiriadura c'est-à-dire comment pulvériser le safran en stigmates
    La pulvérisation du safran (opération appelée en sarde sa tiriadura) peut être fait de plusieurs manières. Vous devez d'abord toujours griller les stigmates, les soumettre pendant très peu de temps à une source de chaleur, puis, lorsqu'ils sont très secs et friables, les pulvériser.
    Vous pouvez procéder comme suit:
      mettre la quantité nécessaire sur une feuille de papier sulfurisé et la plier en deux, en froissant éventuellement les bords

    faire griller les stigmates en les passant dessus avec un fer à repasser à feu modéré ou en les plaçant sur un radiateur, sur le couvercle d'une marmite bouillante ou près de la cheminée ou en les chauffant quelques secondes au four à micro-ondes


    Curiosités sur le safran

    Le nom Crocus vient du grec Kroke, Qu'est-ce que ça veut dire filament, en raison des stigmates caractéristiques de cette plante.

    Déjà dans les temps anciens Grèce le safran avait la réputation d'être puissant aphrodisiaque, comme le dit le mythe de Crocus.
    Selon le mythe, les filaments symbolisent le lier entre le jeune Krokos et une nymphe. Amour interrompu par la mort du jeune homme.

    On dit que les dieux ont voulu intervenir pour préserver ce lien très fort et ont transformé la nymphe en salsepareille et les petits en crocus, afin qu'ils puissent vivre éternellement côte à côte.


    Vidéo: Le safran expliqué